Aceto Balsamico di Modena DOP

Az Aceto balsamico-t, vagyis balzsamecet már a középkor óta készítik Modena tartományában és fogyasztják szerte Olaszországban. A kora 1800-as években az Aceto Balsamico di Modena igen jó nevet szerzett magának az osztrák királyi udvarban, így jóhíre Európa-szerte elterjedt.

Előállítása

A balzsamecetet édes fehér Trebbiano és Lambrusco szőlőkből készítik, melyeket csak késő ősszel szüretelnek le. Az így rengeteg napot kapott szemek még koncentráltabb ízűek, édesek lesznek. A szőlőt ezután préselik, megszűrik, és alacsony hőfokon forralják, míg eredeti térfogatuk 30 százalékára nem főnek.

A mustot (cotto mosto) ezután legalább 12 évig érlelik egyre csökkenő térfogatú hordókban, melyek nyári tölgyből, gesztenye-, cseresznye-, kőris- és eperfából készülhetnek. A párolgás nyomán az ecet édesebb, erőteljesebb és koncentráltabb lesz. A készülő aceto balsamico minden évben kisebb hordóba kerül, melynek folyamán a kész ecetből egy üvegnyit a legkisebb hordóhoz öntenek, a többi hordóhoz pedig az utána következő hordó tartalmából adnak hozzá. A friss must a legnagyobb hordóba kerül, és egy év múlva ismétlődik a folyamat.

Il Borgo del Balsamico

Cégünk büszkén kínálja az Il Borgo del Balsamico-t, mely egy hagyományos Botteghe di albinea-i DOP termelőtől származik (Reggio Emilia tartomány), ahol modernül ötvözik a divatot és innovációt az ecet évszázados hagyományaival. A csúcsminőségű aceto balsamico mellett az Il Borgo termékei között találhatóak kevésbé érlelt, egyedien ízesített condimento ecetek is, változó savtartalommal, dekoratív sárga, narancs és piros címkékkel.

A balzsamecet használata

Emilia Romagna-ban a hagyományos balzsamecetet Parmigiano Reggiano vagy mortadella sajtdarabokra csepegtetik, és előételként szolgálják fel. Használják továbbá marhasültek, tojás vagy grillezett halak ízesítésére, vagy friss gyümölcsökhöz, leginkább eprekhez és körtékhez. Gyakori még desszerteken, így a panna cottán vagy olasz fagylalton. Mivel rendkívül koncentrált, ezért salátákhoz, pácokhoz és mártásokhoz kisebb mennyiségben ajánlott használni, mint a közönséges eceteket.

Remek kiegészítője az egyszerű tálaknak, melyekben átérződik az ecet összetett íz világa. Ajánlott kagylóhoz, rákokhoz, egyszerű tésztákhoz és rizottókhoz.

Itt találhat mesterszakácsok által összegyűjtött recepteket az Il Borgo de Balsamico balzsamecet használatához.

Dinsztelt hagymás csirke, Gruyère sajttal

Hozzávalók, 4-6 személyre: • 3 kanál sótlan vaj • 1 kg hagyma (félholdakra vágva) • só és frissen őrölt fekete bors • 4 gerezd fokhagyma, szeletelve • 2 kisebb ág kakukkfű (csak a levelei) • 10 cm-es rozmaring ág • 2 csésze csirkehúslé • 2 kanál 12-éves Il Borgo del Balsamico balzsamecet • 2 kanál dijoni mustár • 1,5 kg kicsontozott, bőr nélküli csirkecomb • 5-6 dkg Gruyère sajt, finomra reszelve

Elkészítés: Olvasszuk meg a vajat egy mélyebb szószos edényben, adjuk hozzá a hagymát. Keverjük meg, sózzuk, borsozzuk. Főzzük kb. 40 percig, időnként kevergessük.
Mikor a hagyma már enyhén barnás színű, adjuk hozzá a fokhagymát, a kakukkfüvet, a rozmaringot és sűrű keverés mellett főzzük néhány percig. Emeljük a hőmérsékletet és további 5 percig főzzük.
Lassanként mahagóni színű lesz a hagyma, ekkor hozzáöntünk 1 csésze csirkehúslét. Jól összekeverjük és közben felekapargatjuk az edényhez leragadt részeket is. A hőfokot lejjebb vesszük és még 5 percig pároljuk.
Ezután levesszük a tűzről a hagymát és átöntjük egy fedeles, zománcos öntöttvas edénybe. A sütőt előemelegítjük 160 fokra.
Közben a csirkecombokat sózzuk, borsozzuk egy serpenyőben 3-3 percig sütjük mindkét oldalát. Mikor barnás kérget kapott, átrakjuk az öntöttvas edénybe, a hagymák tetejére. Hozzáöntjük a maradék 1 csésze húslét, a balzsamecetet és a dijoni mustárt. Alaposan keverjük össze, mad helyezzük az edényre a fedelét és így rakjuk be a sütőbe 30 percre. Ezután vegyük le a fedőt, szórjuk meg sajttal a húst és forraljuk további 3-4 percig, amíg a sajt megolvad és aranyszínű lesz.