Termékismertető:  Sáfrány

Sáfrány – a világ legértékesebb fűszere


Története

A sáfrány egy nagyon régi, nagyon drága és majdhogynem mítikus fűszer – vallja Jean-Marie Thiercelin, aki hatodízigleni leszármazottja, annak a hétgenerációs családnak, amely több mint két évszázada foglalkozik sáfrány felvásárlással, eladással és csomagolással. Az ősi időkben a sáfrányról azt tartották, hogy "szolgálja az ízlelést, kellemes a szemnek és táplálja a lelket."

Kr. e. 2200-ban megemlítik a kínaiak gyógyhatású növényként, szerepel a bibliai Éden-kertben (Énekek Éneke), vagy éppen Pliniusz Természetrajzában. Kr.e. XVI. sz-ból már freskó ábrázolásokon is feltűnik, a Knosszoszi Minos Palota falain (Kréta szigete). Már a középkorban áldották emésztést elősegítő hatásáért és ez a szerepe napjainkra is töretlen maradt a keleti orvoslásban. Kis mértékben fogyasztva javítja a szívműködést, felmelegíti a testet, csillapítja a fájdalmat, nyugtatja az idegeket és vitalizál.

Begyűjtése és forrása

A legnemesebb fűszer kilónkénti ára elérheti a 30 ezer eurót is. Mi az oka ennek a magas árnak? Minden egyes krókusz virágot kézzel szednek le és közel 200 ezer virágból jön össze 1 kg értékes bibe. Gyorsan ezt a számot kapjuk, tudván, hogy egy óra alatt 1000 virágot lehet begyűjteni és egy hektáron átlag 20 ember dolgozik.

Több, mit 100 éve alapítottak egy kis farmot Mashad városától 240 km-re délre (Khorassan, Irán, szülővárosa a költő, Omar Khayyamnak) ez az a hely, ahol a világon a legtöbb sáfrány terem. 1809 óta, a Thiercelin név és a mögötte rejlő tapasztalat garancia legmagasabb tisztaságú és minőségű sáfrányra.

La Belle Safraniere csak korlátozott mennyiségben érhető el. A Crocus Sativus L. legnemesebb virágaiból válogatják, és szigorúan ellenőrzött ültetvényről származik Osztályozása megfelel az ISO 3632 követleményeinek.

Hogyan kerüljük ki a csalásokat?

A sáfrány karakterét a színe, az íze és az aromája adja – melyeket minden érzékszervünkkel megtapasztalhatunk.

LÁTVÁNY: a sáfrány külső jegyeiben történő megjelenése máris sokat árul el a minőségéről. Nem szabad, hogy idegen jegyekkel és uniformizált színne rendelkezzen. A fenti kép kiváló illusztrációja egy csodálatos sáfránynak.

Por alakban egy jó minőségű termék finom, sima és mély narancs színű. Amennyiben a por színe a sötét piros és a barna között ingadozik, akkor fennáll a veszélye, hogy minőségbeli probléma van. Teszteljük egy pohár meleg vízben: tegyünk a víz felületére egy pici port (vagy szál bibét). A mintának nem szabad leülepedni, vagy vörös foltot hagyni. A sáfrány színe se nem piros, se nem sárga, hanem narancssárga, színintenzitása csak a minőségen múlik.

ILLAT: a sáfrány egy nagyon erős természetes illatot fejez ki, karakteres fűszeres, meleg, fás és szinte állatias illat, mely valamely módon bőr illatra emlékeztet. Az illattalan sáfrány vagy nagyon gyenge minőségű, vagy hamisítvány.

ÍZE: Nagyon halványan keserédes, egy idő után a kesernyésség egy édesgyökeres, tölgyes ízvilágba megy át, a nyelvünk hegyén csípős érzést hagyva.

Kattints ide a Thiercelin sáfrányos receptgyűjteményéhez!

Óvatos felhasználása:

A sáfrány pigmentjei sokkal jobban kioldódnak vízben, mint olajban, vagy zsírban, ezért ha már főzés előtt meleg vízzel érintkezik, az elősegíti, hogy egységesen szétoszoljon a színe. Mindazonáltal a fűszer aromatikus jegyei lényegében nem oldódnak vízben, sokkal inkább zsírban, vagy alkoholban. Továbbá a sáfrány szószként történő főzésekor az ízanyag mindinkább eltávozik.

A sáfrányt csak gyengéden, arányosan használjuk fűszerként, az adagolás nagyban a sáfrány minőségén múlik. Valójában már 1/10 gramm jó minőségű sáfrány kiváló eredményt tud hozni. 125 mg sáfrány elegendő 4-6 fő részére készülő fogáshoz. Ha túl sokat rakunk az ételhez, akkor dominálni fog a bőr, a fa és az édesgyökér felhang.

A sáfrány alapvető fűszere a halételeknek, kagylóknak, rizottónak, rizsnek és különböző desszerteknek (krémek, sütemények).

Jól kiegészíti a borsot, kardamomot, piros gyümölcsöket, fehér csokoládét és a vaníliát. Klasszikus sáfrányos receptek, pl.: indiai byrianai, marokkói chermoula, valenciai paella, katalán zarzuela, francia bouillabaisse és a milánói rizottó.

Érdekes párosítást eredményez, ha a libamájat megszórjuk sáfrány bibével és megöntözzük sáfrány sziruppal. Ennél a kombinációnál igazán megtapasztalhatjuk a mítikus fűszer boszorkányos varázsát.

Milánói rizottó


Hozzávalók, 6 személyre: 400 gr carnaroli vagy arborio rizs • 3 ek. olivaolaj • 1 vöröshagyma • 1 l csirkehús leves • 1 dl fehér bor • 5 dkg vaj • 10 dkg parmezán

Elkészítés: Melegítsük a csirkelevest alacsony tűzön 20 percen keresztül, majd adjuk hozzá a sáfrányt. Vágjuk a hagymát apróra. Pároljuk meg az olivaolajon egy serpenyőben, ezután öntsük hozzá a rizst. Ha a rizs már átlátszó, akkor adjuk hozzá a bort és a húslét.

Fedjük le és főzzük 20 percen át, kis lángon. Mikor a rizs már teljesen felszívta a levet, akkor vegyük le a tűzről, tegyük hozzá a darabokra vágott vajat és keverjük jól össze. Adagoljuk hozzá a parmezánt is, folyamatos keverés mellett. Forrón tálaljuk.

* * *

La Belle Safraniere a legmagasabb minőségű ISO 3632-vel rendelkezik. Két formában kapható, por alakban tökéletesen elegyedik az étellel, a bibék pedig láthatóak maradnak a gasztronómiai előkészítés folyamán.








Fotók szerzői jog Thiercelin és Ali Hamed Haghdoust-tól.