Szarvasgombák - "A konyha gyémántjai"


Misztikum és vonzalom az évszázadok során

Kevés olyan étel van, ami akkora érdeklődést és figyelmet kapott volna költőktől, filozófusoktól és természettudósoktól egyaránt, mint a szarvasgomba. Az ókori görögök szerint villámcsapás nyomában termett – ezzel magyarázták szétszórt lelőhelyeit. A gasztronómus Jean Anthelme Brilliat-Savarin (1755-1826) fekete gyémántoknak nevezte őket, és feljegyezte afrodiziák hatásait, illetve, hogy mind embert és állatot különösen vonzottak. A szarvasgomba császárok, királyok, pápák és bíborosok konyháinak elengedhetetlen része volt.

A szarvasgomba biológiája

A szarvasgombák megjelenésükben szerényebbek a jól ismert gombafajoknál (vargánya, rókagomba, kucsmagomba). A szarvasgomba életközösséget alkot fákkal (leginkább tölgyfa, hársfa nyárfa és fűzfákkal) úgy, hogy a fa könnyebben jut ásványi anyagokhoz a gomba segítségével, a gomba viszont szénhidrátokat kap a fától. A szarvasgombák leginkább a széles levelű fákat, napos területeket és a laza, meszes, humuszos talajt preferálják.

A fentiekből kifolyólag a legjobb szarvasgombák a mediterrán mikroklímákkal rendelkezők országokban, leginkább a 44 és 45 fokos szélességi fok között nőnek – Franciaorszgában, Olaszországban és Spanyolországban. További jó lelőhelyek a Balkán régióban (leginkább Isztriában), Magyarországon és Törökországban találhatóak. Európában 28 szarvasgombafaj él, ezek többsége azonban nem ehető.

Termékismertető: Szarvasgombák és gombák





Tuber magnatum pico (Isztriai szarvasgomba, Fehér- vagy Alba szarvasgomba)

A fehér szarvasgomba a legértékesebb fajtársai közül. A húsa fehér, a felszíne lehet fehér, bézs vagy sárga árnyalatú is. Intenzív, majdnem penetráns illatot áraszt magából. Olaszországban ez a fajta egy értékben van a fehér arannyal. Leginkább Alba környékén (Piedmont, Észak Olaszország) terem, de fellelhető Isztriában és a Mediterrán egyéb részein is.

Mérete a cseresznyétől egy kisebb alma nagyságáig terjedhet.

Olasz fehér szarvasgombás olaj

Csúcsminőségű extra szűz olívaolaj fehér szarvasgomba kivonattal, a Pesaro Urbino tartományból (Toszkána közelében). Kiváló levesek, tejszínes mártások, rizottók, spárga, krumplipüré, rántotta és sajtok ízesítéséhez.