Bors és borsfélék
A fekete, fehér és a zöld bors ugyanannak a tropusi kúszónövény Piper negrum-nak a termése. A forró éghajlat és az egylenítői monszun kedvez a bors, csak indiában, példalul 75 fajtájának.
Mint a bor esetében, a borsnál is döntő a származási hely (ill. a terroir), mert a föld, az asványanyag tartalom, a napfény, és az esőzés meghatározza a bors ízét és aromáját. A legjobb bors félék a termelési régióról vagy az export kikötőről vannak elnevezve.
Az érettség és a feldolgozás meghatározza a bors színét, ízét és az aromáját.
Kerala Telicherry feketebors - India
A legjobb, és az egyik legnagyobb méretű, indiai fekete bors. Télt komplex ereje és markáns citrusos aromaja van. A legerőssebb fekete borsunk, 6,6 % piperin tartalommal. Használata szinte mindenhez ajanlott.
Lampung feketebors - Indonézia
Az indonéz Kota Bumi régióból. Árnyékban nő a gazdag erdei föld fölött, a bors nagyon pikáns. Magas minőségú, a termés 1%-át szelektálják értékesítésre. Jól illik a vörös húshoz, szarnyásokhoz, grillezett zöldséghez, paradicsom szószokhoz és sajtokhoz.
Ambolikpiky feketebors - Madagaszkár
Az Ambolikpiky ültetvényről, a Sambirano völgyből, Észák-Nyugat Madagaszkárban. Nagyon aromás, meleg fenyőmag és friss zöld gyümölcs íz jellemzi. BIO. Kiegészíti a sertés húst, erősíti a marhahúst, hangsúlyozza a tojást és kiemeli a finom olajban gazdag halakat, pl. füstölt vagy pacált lazact.
Sarawak feketebors - Malajzia
Csúcsminőségű malaj bors féle, erős föld, fa, szárított zöldfűszer és pirított ízű, enyhén csipős. Japán és egyes ázsiai műértők kedvence. Hő hatására kissé keserű lesz, így a főzés végén érdemes felhasználni.
Malabár fehérbors - India
Nagyon erős íz, kecske sajt és zöldfűszer illata. Fehér húsokhoz.
Muntoc fehérbors - Indonézia
Fa és föld ízű. Szárnyasokhoz és zöldségekhez. Ezt a fehér borsot az indonéziai Bangka szigeti faluban, a Muntoc hegyekben termelik. Hét napig tartják folyóvízben amitől a külső héj leválik. A rituális "nari mereca" tánccal választják le a bors szemeket a fürtről. Majd újra átmossák és a napon szárítják, amitől a szemek kifehérednek. Gazdag, boros íz, ami kitűnő fehér húshoz - pl. sertés, borjúbordaszeletek, szárnyasok, hal és rákfélék - meg rizs, tészta, párolt zöldség, kék sajt és körte.
Penja zöldbors - Kamerun
Legritkább borsok egyike, a Kamerun vulkánikus föld és az ekvátori klima adja a lágy, finom ízt, friss citrusos illátot és ízletes forróságot. Hal és delikát hús ételekhez.
Pondicherry vörösbors - India
A Thiercelin gyartó sajat exklusiv édes és csípős pirosborsa. Karamellizált, gyümölcsös, édes-csípős íz. Vörös és fehér húsokhoz, salátákhoz, és gyümölcs tortához.
Borsnak nevezett nem borsok
Léteznek borsos ízű fűszerek, amik nem igazi borsok. Ilyenek, példalul: a hosszú, a kubéba, a maniguette, a “rózsaszín bors," a szecsuáni, a selim, a szegfű, a tazmán és a voatsiperifery borsok.
Hosszú-bors - India
Piper longum, az indiai bors rokon növénye, íze enyhébb, illata szinte azonos a fekete borséval. Már az ősi görögök által jól ismert, fontos fűszer volt, de mára ritkán használják, pl. az indiai pickleben, észak-afrikai fűszer keverékekbe, és a malajziai és indonéz konyhában. Érdemes kísérletezni vele! A konyhán kívül, hagyományos hindu afrodiziákum és élénkítőszer, meg fontos ayurvedikus fűszer.
Kubéba-bors - Indonézia
Piper cubeba, vadon termő kúszónövény éretlen termése. Íz és illat mintha a fekete bors és a szegfűbors keveredne. Lágy és enyhén csípős kesernyés íz. Gyülmöcsös és gyömbéres kalácsokba, sütikhez, friss gyümölcshöz, pl. ananász, eper, fügéhez. Általában arab fűszerkeverékekhez használják.
Maniguette - Nyugat-Afrika és Etiópia
Az éden szemcséiként ismertek. A gyömbércsaládból származó, melegen csípős magok. Leggyakrabban feketebors helyett használják, zöldségekre őrölve.
Rózsaszín bors - Réunion sziget
A szumák növénycsaládból származó bogyókból készítik. Törékeny héjú, édes, aromatikus és enyhe ízű, a borsfajták csípőssége nélkül. Leginkább Réunion szigetén termelik.
Selim bors - Nyugat-Afrika
Xylopia aethiopica, több néven ismert borsfa, arabbors, "kili," "guineai" vagy "szenegáli" bors. A pézsmaszagú fűszert gyakran használják Ny-Afrikában, levesekben vagy füstölt formájában hal bedörzsölésére. Az egész hüvely használata ad egy aromás kubéba borsos, szerecsendiós, és enyhén gyantás ízt.
Szegfűbors - Karib-szigetek
Pimenta dioica, angolul, "all spice," a Karib-szigetekről származik, örökzöld fa termése. Az íz borsra emlékeztető, gyengen égető aromás, az illat szegfűszeg, szerecsendió, és fahéj keveréke; egyes fűszerek ízét kiemeli, míg másokét elnyomja. Használt a karibi és a levantei pörköltekben, indiai chutney és curry-ben, Európában pl. kolbászokban, süteményekben, forralt borban.
Szecsuáni bors - Kína
A Zanthoxylum piperitum, magokat általában nem, csak héjukat hasznosítják. Átható, erős ízű fűszer, mely kissé lezsibbasztja a nyelvet. Aromája citromos, fás.
Tazmán bors - Ausztrália
Tasmannia lanceolata Az eredetileg őshonos ausztrál bors, különleges virágos aromája, elsőre édeskés íze, késöbb válik pikáns, csípőssé majd zsibbasztóvá. Bárány, sertés és vad sültek ízesítéséhez, grillezéshez. Mozsárban a legjobb a feldolgozása.
Timur bors (टिमुर) - Nepál, ÚJ
Ez a ritka bors fajta a Zanthoxylum családból származik mint a szecsuáni bors. A jellemzője a citrusos íz és friss, rusztikus, citromos-grépfruitos aromája. Jó a halhoz, rakhoz, fehér húshoz és desszertekhez is (ananász, mangó, stb.) Izgalmas!
Voatsiperifery vad bors - Madagaszkár
Piper borbonense, az egyik legritkább és legkülönlegesebb bors, csak 1500 kg-ot szüretelnek évente. Vadon nő a madagaskári keleti esőerdőkben, az őslakók kézzel szelektálják és szüretlik. Finom földes, fás ízű, frissitő hatású, citrus és virágos aromákkal. Hosszan tartó íz, ideális bárányhoz, sertéshez, gyümölcs és csokoládéhoz.
